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【蘑菇盐渍加工技术】浙江农业信息网加工技术

时间:2020-09-07来源:梅花新文科普知识

  蘑菇除制罐、脱水加工,还可盐渍加工后出口,盐渍加工设备简单,投资省,工艺方便,乡镇企业和专业户均可自选设计加工。

  1、鲜菇的采收和运输:

  采摘蘑菇时应做到三轻:即轻摘、轻放、轻装(每包或每筐不超10公斤)。

  (2)分级收购:收购时要做到“四分”,即分级堆放,分级护色(用千分之六食盐或万分之二蕉亚硫酸钠浸10-15分钟),分级运送,最后以便分级加工。

  (3)运输要三及时,即及时护色,及时运送,送至加工厂后要及时加工。

  2.加工前的处理:运送到加工厂的鲜菇,再转入盛有万分之五的的蕉亚硫酸钠溶液的缸或桶、水泥池中(切忌放入铁容器中)浸泡10-15分钟,然后捞起,用清水漂洗,清除亚硫酸钠的残液,准备下锅预煮。

  3.预煮(杀青):

  (1)预煮用的锅和搅拌器和捞具,切用铁锅和铁器,否则菇易变色发黑,应采用不锈钢锅或铝锅。

  (2)锅内先加入清水和柠檬酸1000:1的溶液。溶液量最多不超过锅容量的1/2,煮沸后投入一定数量的鲜菇。从投菇至捞起一定要保持98-100℃。

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  (3)预煮期间应用竹木制造的搅拌器或捞具不断翻动菇体,使菇体杀青均匀,并及时把冒出的泡沫捞干净,防止汤汁外淌。

  (4)预煮时间:一般掌握10-20分钟左右,菇体直径小杀青时间偏短,反之要增长,杀青的生熟标准以熟透心为宜。鉴别生熟的方法是“一看二切三试”,一看菇体:熟透的沉底,生的浮水面;二切菇心,熟透的菇心为黄色,生的为白色或黄白色;三试菇肉:用牙啃菇肉,粘牙的生。脆而不粘牙的熟。

  (5)第二次预煮时酸溶液尝试的调节:第一批菇预煮熟透捞起后,再投入第二批菇预煮,因锅内的水份不断蒸发需要补充,其补充液的水和柠檬酸比例应为10000:5。有经验的预煮员可视菇色投放柠檬酸,即预煮的菇呈淡黄色为标准。一般1吨盐水蘑菇需要柠檬酸2.5——2.75公斤。

  4.冷却(漂洗):预煮熟透后的蘑菇捞起后放入竹筐里,放置在冷水中冷却,或放在流动的冷水池中冷却。冷却时要均匀撑动,使冷却至菇心。如果冷皮不冷心,盐渍时就会发臭变黑。冷透后的蘑菇翻放在竹筛或竹梨花带雨上沥水20——30分钟,即行腌制。

  5.盐渍

  (1)初渍定色:初腌定色是盐渍蘑菇中质量好坏的关黄石治癫痫的好医院有哪些键。先采用15——16℃的盐水初腌,促使菇体自然“呕水”,这样菇色会呈正常的黄白色。如果一下浓度过高,菇体突然受高咸度的“盐拔”作用,腌制成的菇色出现无光泽的死色,严重地影响了质量。具体步骤:

  ①盐水的配制:即取纯白的盐用开水冲解。

  ②盐度:用盐度计,测定 调节至15——16℃,过滤去杂质,取无色溶液。

  ③初腌时间3——5天,菇体大时间偏长,反之则短。

  ④注意事项:在初腌定色阶段,要经常观察和检查,发发现有异样变化时,可用手或木棍翻动,除去上面泡沫,使菇色逐步好转。

  转缸(池)重腌:经3——5天初腌后,捞起菇体沥干盐水,转腌在23——25℃饷盐水中,其具体操作:

  ①腌制时间:约1个星期

  每天要勤检查,检查内容主要是盐度,如果低于18℃,应马上加盐调节18℃心目,最理想的盐度为200。加盐的方法有二种:一种是适量去年缸内淡盐水,加上23——25 饱和盐水。另一种是先用准开水洗净盐的污杂质,然后将盐加入缸或池内,用手或木棍搅动全缸或池的菇,使盐溶解均匀,达到20°的咸度。

  (3患有癫痫的人能够吃辣的吗?)咸度高低对菇质的影响:咸度过高,菇色变黑;咸度过低,易变酸发臭;咸度适中,菇色黄白色,最适宜的咸度秋菇应为18——20°,春菇20——22°。

  6.注意事项:

  (1)预煮菇要熟透,冷却菇要冷透。

  (2)从杀青到腌制过程中,一切工器具还能用铁器。

  (3)腌制期间盐水要浸没菇面,否则菇会变黑。

  7.修整:达规定腌制时间后,将菇体捞起倒在工作台上挑选修整分级。其修整内容包括修削泥根、虫斑、黑点,然后根据 甲、乙丙三等要求分别装置。

  8.指标:

  (1)感官指标:

  ①色泽:菇体汤汁呈淡黄色,不允许灰暗色和发黑。

  ②滋味与气味,具有盐水蘑菇特有的滋味与气味,无异味及臭味。

  (2)组织形状:

  ①甲级:形态完整:菇面洁白,菇柄长约1厘米左右,允许有小裂口、小修整、小畸形及小量薄皮菇。不允许开伞菇与虫蛀菇存在。

  ②乙级:菇型完整,菇面较光洁,允许有裂口,畸形、薄皮、开伞菇存在。不允许早蛀、黑心、烟台最好的癫痫医院泥根、菇柄发黑、黑斑菇存在,碎片不超过5%。

  ③丙级:菇形大小不分,也可整的、片的、碎的、统装的,但碎屑不能超过5%。

  9.分级:

  (1)甲特大:菇盖直径3.5厘米以上。

  (2)甲大:菇盖直径2.5——3.5厘米。

  (3)甲中:菇盖直径1.5——2.5。

  (4)甲小:菇盖直径0.5——1.5厘米。

  菇盖直径在0.5厘米以下的,符合甲级标准。

  10.包装出口:

  (1)按不同包装物规格(一般是特制的塑料桶),待菇滴水断线3——5分钟后,过磅装桶(箱),然后再加满特配的冷的盐汤。

  (2)装桶(箱)盐汤的配制:清水50公斤,食盐18.5——20公斤(咸度在22以上的饱和盐水),柠檬酸50克,水煮开后加入食盐,待全部溶化后,用纱布过滤取清液,冷却后备用。

  (3)封严盖予,贴上标号、调运出口

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